NCCU 集中營

繼去年五星飯店頻頻邀請大陸飯店名廚來台獻藝，今年一開年台北君悅就邀請寧波最富盛名、政商名流雲集的南苑飯店，由行政總廚林輝率領南苑飯店菁英廚藝團隊，於飯店二樓的滬悅庭帶來地道的寧波傳統特色美食，以細膩純熟的蒸、烤、燉等寧波菜特殊烹調手藝，將寧波料理的鮮、嫩、軟、滑，原汁原味絕妙呈現。

 

中國著名八大菜系中的浙江菜，主要是由杭州、寧波、紹興三種風味的菜餚所構成 ，而寧波料理更是浙江菜重要的支脈。人文薈萃的寧波簡稱「甬」，是浙江省重要的歷史名城與經濟重鎮，故寧波料理又稱「甬幫菜」。寧波位於長江三角洲南翼，擁有得天獨厚的地理環境，尤其豐碩的海鮮魚產，成就眾多風味獨特的知名海鮮佳餚，例如：雪菜大黃魚、新風鮮鰻鲞、啤酒熗泥螺、特色醬帶魚…… 等。而其料理特色則講究「鹹鮮合一」，「鹹」，因為寧波靠海，當地人喜愛醃漬的海魚和鹹菜，出海的漁民最方便攜帶的就是自製的鹹菜，此外像是寧波名菜之一的苔菜小方烤，苔菜就是將海菜用鹽醃漬曬乾而成，也難怪偏好重口味的寧波人，以寧波話直把菜餚統稱為「下飯」；「鮮」，即是充分運用其豐富新鮮漁獲，烹調出各式各樣的鮮味兒。

 

新風鮮鰻鲞     NT$280

「風」為寧波菜的料理做法之一，意指將海味魚鮮去除內臟後，將魚身塗抹一層厚厚的鹽加以醃漬，再將其放置自然風乾，讓海風帶走水分以利保存，可供日後食用。而這道家喻戶曉的寧波家常小菜，便是將鹽漬風乾的鰻魚，加入黃酒清蒸，蒸熟後以手撕方式將鰻魚肉去骨剝下，順著魚肉紋理處理，可避免破壞鰻魚原始肉質及口感。帶著鹹味的鰻魚乾，入口同時也感覺得到淡淡酒香，鮮味香醇，令人胃口大開。

特色醬帶魚     NT$360

帶魚(白帶魚)也是東海海域富產的魚種之一，傳聞東海一帶的帶魚，顏色銀亮、淨白，相較於其他海域的帶魚，肉質更為飽滿細緻，常被應用到寧波料理中。首先先將帶魚以「醬」法處理，也就是加入以醬油為主、搭配其他香料(如茴香)的醃料，將帶魚浸漬其中，受味均勻後再晾起風乾。享用時將帶魚乾連同蔥、薑等蒸煮約十分鐘，無須添加多餘佐料即可品嚐，不但味道鮮美，同時營養十足。

啤酒熗泥螺     NT$780

寧波東海一帶為泥岸，潮汐之間可捕捉到大量的黃泥螺，將泥螺洗淨後加鹽及酒長時間泡漬存放備用，是民間非常受歡迎的小菜之一。品嚐時以啤酒沖洗熗泥螺，再搭配些生薑、蒜片、糖一同和過，口感彈牙的螺肉鹹中帶鮮，口味獨特。

寧波烤時蔬     NT$320

寧波人稱「烤」為「長時間以小火鍋燒」的料理方式，而寧波烤菜便是當地獨有的家常美味，將菜心以醬油、糖以及麻油慢火紅燒(烤)，保留了蔬菜原有的纖維口感以及香甜，增添了一股傳統鍋燒味，讓油亮暗紅的烤蔬菜更顯出色誘人！

海皇菊花盅     NT$300

此道湯品為為林輝總廚獨創的美食料理，也是寧波南苑飯店於每年盛大舉辦的「寧波海鮮美食展」中之參賽作品，並曾於2004年唯一獲得特等獎的殊榮，林總廚的創意發想來自絹豆腐切絲後的自然垂墜特性，宛如一朵盛開的菊花，綻放其中，搭配以上湯為底，加入蝦仁、瑤柱等各式海鮮熬成的濃郁湯頭，是一道兼具美感及口感的手工湯品。

醬鴨奉芋煲     NT$620

先總統蔣中正先生的故鄉--寧波市奉化縣以質地綿糯細緻的芋頭聞名，與醬油醃漬的風乾鴨肉一同烹煮，體現正宗甬式料理的醬燒風味。此次的美食節，雖然沒有機會品嘗到奉化芋艿頭，但林總廚表示台灣本地的大甲芋頭在質地及口感上並不遜色，與從寧波帶來台灣的去骨醬鴨搭配烹調，幾乎可以百分之百忠實展現「醬鴨奉芋煲」的絕佳風味！此道料理必須先以蔥段、薑…等香料爆香後加入醬鴨熱炒，再將已蒸熟的芋艿下鍋，加入醬油、糖調味後，小火燒煮至收汁，十足入味的芋頭塊及醬鴨，絕對讓您一口接一口，大呼過癮！值得一提的是，林總廚說當時連戰夫婦造訪南苑，品嚐了這道由他親手準備的經典菜餚後讚不絕口，稱讚這是他此趟大陸之行吃過最美味的一道佳餚！

雪菜大黃魚     NT$1,200

雪菜黃魚為品嘗寧波名菜時絕對不容錯過的經典料理。精選來自寧波象山港、重達一斤半的現流黃魚(當地人稱「熱氣貨」，意指捕獲後立即處理並以冰塊保存鮮度的魚鮮產品)，將略為油煎過後的黃魚，放入熱滾水中熬煮，香煎過後的魚皮為湯頭帶來更鮮甜的香氣，而富含膠質及蛋白質的魚肉在熱火熬煮後，其養份及精華更是完全注入魚湯中，呈現濃稠乳白色的豐郁魚奶湯頭，起鍋前加入寧波著名的家鄉醃菜 – 雪菜，為湯頭增添一番不同的香味層次。

此到菜餚是寧波熱菜中的代表菜。

苔菜小方烤     NT$680

這是在注重「不油不膩」的美食哲學的現今，已經很少有機會可以品嘗到的一道寧波老菜。以南乳汁小火慢燒的五花肉，肥瘦交錯，收入了來自腐汁的濃郁豆香，香氣四溢，切成小方塊狀，與鹽漬曬乾並略為油炸過後的海藻(苔菜)搭配享用，是古時寧波達官顯貴才品嚐得到奢華美味！此次林總廚為台灣賓客調整口味，特別附加了一片麵餅，可將苔菜及方肉夾入餅皮中享用，不但可幫助去除油膩感，同時更增用餐樂趣。

南苑麥蝦湯     NT$360

這是一道寧波家常主食料理，以刀削手法將麵團削入滾水中製成如銀魚般的小麵條，再以雞湯為底，加入大量海鮮，成就了一道湯鮮味美，又有飽足感的簡單美味！此道麵湯為南苑飯店的招牌菜代表，也曾獲得「寧波創新菜大獎」壹等獎，更是中國政商名流、中外知名人士到訪南苑飯店必點的料理之一。

寧波小湯糰     NT$160

寧波湯圓遠近馳名，林總廚特別遠自寧波帶來米香濃郁、口感出眾的「水磨糯米粉」，將為台灣嘉賓手工揉捏出最Q軟的湯圓皮，加入了些微豬板油及棉白糖的黑芝麻為內餡，要讓您品嚐最道地、口味最細緻的寧波小湯糰。

最近甜點界真是活動精彩，台北遠東國際大飯店與食品進口商-科麥公司合作，邀請多次在世界甜點大賽中摘冠、並榮獲法國餐飲界最高榮譽—MOF最佳工藝獎的甜點大師史蒂芬‧勒魯客座指導。大師運用比利時專業巧克力品牌貝可拉(Belcolade)的純巧克力，以創意工藝呈現巧克力美點的極致魅力。

這些美味的巧克力於1月21日至2月28日在遠東岸店的品香坊(1F)推出二款大師精選巧克力藝術蛋糕，包含「萬那度茉莉花柳橙慕斯」及「哥斯大黎加覆盆子開心果慕斯」，每款售價NT$900；大廳茶軒(1F)、李白居(6F)及馬可波羅酒廊(38F)推出巧克力下午茶，二人份NT$880+10%；內容匯集上述二款蛋糕、「秘魯巧克力杏仁塔」和二款手工巧克力，包括「委內瑞拉牛奶巧克力」和「秘魯水果風味巧克力」，以及三明治、英式鬆糕、餅乾等，並含咖啡或茶任選二杯。

來自法國的勒魯大師入行逾25年，自1985年起在法國和比利時的著名烘焙坊和飯店累積實力，1994年升任甜點主廚，2002年及2004年，皆以比利時隊員的身份，在拉斯維加斯世界甜點大賽中，分別拿下團體第三名和第二名的佳績，而且二次大賽皆勇奪個人巧克力工藝作品冠軍。2004年，勒魯大師亦榮獲法國餐飲界最高榮譽—MOF(Meilleurs Ouvriers de France)，即法國最佳工藝師之資格。此獎創立於1924年，是頒發給餐飲業和工藝界的傑出人士，參加者須報考每三年舉行一次的評試，且歷經重重極為嚴峻的專業審核，方可獲得此一代表國家的無上殊榮。勒魯大師廚師服上的紅白藍三色衣領，就是法國最佳工藝師方可配戴的最高榮譽象徵。

下午茶推出的幾款巧克力當中, 委內瑞拉牛奶巧克力使用委內瑞拉牛奶巧克力43%，微微帶有迷人的焦糖風味，適合搭配焦糖，做出奶香馥郁的甜點。

秘魯水果風味巧克力則是使用秘魯苦甜巧克力64%，用秘魯的魁爾樂(Criollo)和崔尼塔瑞歐(Trinitario)混合種的可可豆製成，帶有水果乾提煉出來的香甜，搭配清爽微苦的可可滋味，口感驚豔。

萬那度茉莉花柳橙慕斯(NT$900)使用萬那度牛奶巧克力44%，是由西南太平洋上的島嶼國家—萬那度，所產的佛烈斯特羅可可豆(Forastero)製成，富含焦糖和煙燻滋味，而濃郁的牛奶香氣，更大大提振可可風味，入口後並隱含著咖啡與辛香料的氣息。這款蛋糕所使用的巧克力滋味柔和、奶香豐富，因此勒魯大師用以搭配馥郁而不強烈的茉莉花柳橙果凍，隨著滑順的英式奶油餡點綴其中，香潤氣息佈滿唇齒間，絕妙的組合令人陶醉。

哥斯大黎加覆盆子開心果慕斯(NT$900)使用典藏哥斯大黎加苦甜巧克力64%，是以來自哥斯大黎加、產量僅佔世界收成量5%的崔尼塔歐可可豆(Trinitario)精製，帶有誘人的煙燻及木質香氣，加上細緻的苦味可可，是一款濃烈、但入口滑順的黑巧克力。大師以濃郁的巧克力慕斯，搭配酸中帶甜、滋味鮮明的覆盆子果泥，同時還有杏仁與開心果的香氣在口中爭相綻放，透過多種口感的巧妙結合，展現美不勝收的風味。

貝可拉(Belcolade)巧克力隸屬於比利時知名食品公司—Puratos集團，自1988年成立，堅持使用100%可可脂來生產製造專業調溫巧克力，是唯一由比利時人投資生產的製造商，其廣泛的產品深獲各國專業師傅的一致肯定，在世界頂級巧克力市場中佔有領導地位。

訂位電話(02)2523-8000轉3930 Robin’s Grill

當席捲國外美食界的分子廚藝手法、結合了以香醇果泥製成的甜品，會如何跨越傳統、顛覆味蕾與視覺的記憶，並且激盪出新奇創意的美味？台北晶華酒店與代理法國頂級優質水果果泥品牌—Ponthier邦提耶合作，邀請榮獲米其林二星殊榮、以新派法式美饌享譽全球的法籍名廚—提耶里‧馬克思(Thierry Marx)來台獻藝，親自示範前衛且充滿驚喜的分子甜點製作方式，並採用法國最高品質的Ponthier邦提耶產品，呈現果泥的各種面貌。從1月16日起至1月28日止，於台北晶華酒店2樓的Robin’s Grill餐廳，品嚐到由米其林大廚所設計、口感獨特的四款分子創意甜品。每份價格自NT$360至NT$420不等！

Marx這次炫風式來台將牛刀小試一番，使用法國高品質Ponthier邦提耶的果泥，以分子廚藝手法創造出口感獨特的甜品供消費者於Robin’s Grill中細細品賞

這個例如覆盆莓佐馬斯卡邦卡士達--層次質地的遊戲，多款甜美的食材層層交疊，營造出酥脆、鬆軟…等多層次的口感，並蘊含奶油、卡士達與慕斯相互交織的香氣；

藍莓莫利洛黑櫻桃三明治中，Marx以橘子餅乾取代麵糰，並採用屬於酸櫻桃品種的莫利洛黑櫻桃果泥(主要產區位於歐洲以及亞洲西南部，特徵為較深的果皮色、鮮美多汁)搭配上藍莓果泥製成的凝膠，多層次的搭配為味蕾帶來全新體驗；

溫烤時果舒芙蕾，傳統做法會使用全蛋製作舒芙蕾，Marx則是將蛋黃去掉僅使用打發的蛋白，嚐起來更口感更為輕盈，用意在突顯出果泥本身的氣味鮮度

由荔枝冰晶、藍莓莫利洛黑櫻桃三明治與溫烤時果舒芙蕾組合而成的經典果香分子創意甜品，Marx更是使用分子料理手法中特殊的食品調理機製作攪拌，不改變食材的結構，因此更能保留住食材本身的原味且創造出較清爽的質感。