優格的秘密
星期三, 1月 6th, 2010
牛奶與乳酸菌的化學邂逅，迸發出無與倫比的健康光芒。啜一口，辛蒂瑞拉的神奇魔法，便從你口中的白色優格中緩緩實現。
●健康的優格
在古老的傳說裡，優格在回教國家被稱為「先知的飲料」，而在法國，則被稱做「長壽牛奶」，原因都只有一個---他們的先人因為長期食用含優格的食物，因此得享高壽。由此可知，優格對人體健康的確是有益處的。
現代人因生活壓力、服用藥物以及飲食不當，或者因為年紀增長的關係，使得腸內有益菌數大量減少，導致部份養份被有害菌利用而產害人體的有害因子，無形中嚴重影響肝臟、腎臟的功能並加速身體老化或引發癌症。新鮮優格裡含有大量的乳酸菌(每公克含40億活菌以上)，可以使胃腸中的有益菌增加，抑制害菌成長，降低毒素產生的機會，有利於改善便秘現象，因此能強化胃腸消化吸收功能。
除此之外，由於優格是由牛奶製成的，因此同樣富含鈣質，可預防骨質疏鬆症，而且經由乳酸菌的作用轉化為乳酸鈣，更容易為人體所吸收。另外像是喝牛奶會拉肚子的人，如果改喝優酪乳，不僅可獲得相同的營養，而且由於牛奶中的乳糖已經被乳酸菌轉化為葡萄糖，因此絕對不會發生像喝牛奶般消化不良的問題。還有像是降低血液中膽固醇、提高免疫機能、養顏美容等，都是吃優格或優格產品所能獲得的益處 。
●美容的優格
優格不僅吃進肚裡可幫助消化，內含的乳酸菌更可促進胃腸蠕動，預防因便秘引起的毒素與黑斑形成。除此之外，由於優格是純鮮奶製作，沒有任何添加物的顧慮，因此原味優格還可以用在外在的護膚保養上。
優格的酸鹼值約在4左右，利用優格護膚，不僅可避免皮膚因乾燥產生脫皮現象，還可柔軟角質層，加速老廢角質的剝落，使肌膚柔嫩。而其所具有的維生素與蛋白質也非常容易為身體肌膚所吸收，同時具有良好保濕功能，可以改善原本黯沉的膚色、淡化黑斑，長期使用還可收縮毛細乳，讓肌膚看起來更白皙細緻，是非常天然的保養品。
使用優格護膚最簡單的方式是直接使用原味優格，大約取用5湯匙的量攪拌均勻後，直接塗抹在想要保養的部位，例如臉部、頸部、手腳或是容易粗糙的腳跟，以類似敷面膜的方式，大約等10~15分鐘左右，等到肌膚出現緊繃感，再用清水洗淨即可。每週使用2~3次，可保持肌膚滋潤效果。另外，優格也可以當卸妝乳使用，輕輕塗抹在臉上，然後用面紙擦乾淨，再依一般洗臉程序清洗乾淨即可。
●減肥的優格
如果你每天都吃優格，不僅沒有變瘦，反而越來越圓潤，不是優格沒有減肥的功效，而是你吃錯優格了。如果你每天吃的都是市售的優格，即使是原味優格，也同樣含有糖的成分。如果是草莓優格，更添加了食用紅色素。而加糖與食用色素的目的就是為了中和優格原有的酸味，以及讓外觀看起來比較好吃，讓口感比較適合一般人食用，但是這樣的優格卻不適合想減去身上贅肉的你，反而越吃越胖。
利用優格減肥一定要食用不含糖分的優格，最好是使用脫脂鮮奶製作的優格。在吃飯前空腹飲用200c.c.的優酪乳，或是吃一份添加優格的蔬菜水果沙拉，然後再吃一般正餐。因為優格的關係可有效降空腹的感覺，所以能達到減肥的效果。如果再配合每天8大杯水的飲用，更能加速代謝體內廢物及毒素，讓身體輕盈的苗條起來。
●基礎優格的製作方法
一、 燜燒鍋作法：(自製2000c.c.優格)
1. 先在內鍋內倒入約1/4鍋的水煮沸消毒後，再將熱水倒入外鍋沖燙消毒，先不要倒掉。
2. 將內鍋擦乾後，倒入2000c.c.的鮮奶與100c.c.的果糖加溫(果糖量可視個人甜度調整)，等溫度上升至43~45℃時關火(以料理用度計測溫)，加入1平匙菌粉攪拌溶解。
3. 將外鍋熱水倒掉，然後將內鍋放入保溫，靜置約6~10小時後，抓開鍋蓋若呈現布丁狀即可食用，未食用完的部分需放入冰箱冷藏。
附註：2000c.c.的鮮奶也可改用奶粉沖泡的牛奶製作，份量為以四杯(500c.c.的量杯)的溫開水，沖泡一杯的奶粉即可。
二、 保溫杯(瓶)的作法：(自製500c.c.優格)
依照4:1的奶粉沖泡比例，在睡覺前沖泡一杯500c.c.溫牛奶(夏天約125c.c.熱開水加375c.c.冷開水，冬天約200c.c.熱開水加300c.c.冷開水)，再加入1/4匙菌粉，隔天早上即成為一杯營養優格。菌粉量可隨牛奶量比例增加或減少。
三、 電鍋的作法：
1. 將電鍋的內鍋煮沸消毒後，倒入2000c.c.的鮮奶與100c.c.的果糖加溫，等溫度上升至43~45℃時關火(以料理用溫度計測溫)，加入1平匙菌粉攪拌溶解後蓋上內鍋蓋。
2. 在電鍋的外鍋底部墊一層厚布，然後將蓋上鍋蓋的內鍋放入。
3. 將外鍋插電保溫(不要按下炊煮開關)，外鍋的鍋蓋半掀，不要密閉，溫度才不會太高，靜置約6小時呈現布丁狀即可食用，未食用完的部分需放入冰箱冷藏。
四、 自製優格發酵器的作法：
1. 將1/2匙的菌粉加入1000c.c.的鮮奶後，蓋上蓋子，搖晃10下讓菌粉溶解。若要添加果糖，需等量將鮮奶倒出，例如加入50c.c.的果糖，鮮奶的量就變成950c.c.。
2. 將發酵器的上蓋打開，倒入自來水至低標的位置後，再加入熱水至高標位置。
3. 將加好菌粉的鮮奶瓶放入作法2的發酵器中，蓋上蓋子，靜置保溫約10~12小時後呈現布丁狀即可食用。未食用完的部分需放入冰箱冷藏 。
●自製優格Q&A
自製優格時可以放在常溫下凝結嗎?
最適合菌種的發酵溫度為43~45℃，同時在製作過程中需利用保溫容器定溫。如果溫度過高菌種會被殺死，過低則延長發酵時間而影響風味。而台灣洷熱的天氣型態，如果將加了菌種的鮮奶放置在常溫下凝結，不僅需花費較長時間，同時也容易受到雜菌的污染而導致失敗。 除此之外，菌種的發酵時間約在8小時，誤差約在 ±2小時左右，是因為燜燒鍋的品牌不一，保溫效果不同的關係，並不影響製作成果。
Q2：除了果糖之外，可以添加其他種類的糖來製作優格嗎？
除了果糖之外，也可使用冰糖或砂糖，但是需先用水溶解成糖水才能使用。此外加蜂蜜也可以。而加糖的量以糖與牛奶的比例1:20，即5%的量為最適宜，如果牛奶為1000c.c.，則加入的糖量為50c.c.。也可以作成原味優格，吃的時候再淋上蜂蜜或喜歡的糖漿。
如果想要作出果汁口味的優格，是不是將鮮奶換成果汁牛奶就可以了？
製作優格時，建議選擇無添加任何調味口味，或是高鐵高鈣的鮮奶或奶粉，製作出香醇的原味優格。如果想要變化不同口味的優格，建議在原味優格上淋上果醬或是水果食用，也可適量添加果汁或牛奶變化成優酪乳飲用。 用鮮奶製作的優格口感較滑潤，維生素含量也較高。奶粉製的則凝固時間較快，成品較鮮奶製的優格硬一點。低脂或全脂鮮奶(奶粉)均可，全脂製作的優格較香濃，低脂製作的優格較軟，比較適合有心血管疾病的人食用，可降低膽固醇，適合減肥者食用。
我想要吃下更多的有益菌，是不是多放菌粉就可以了？
菌粉的添加量需保持適當，加的太少會延長發酵的時間，太多則會縮短發酵時間。想要獲得更多的有益菌不是增加菌粉的量，而是在選擇菌種時，挑選含活菌量較高的菌種(以每公克的含量做比較)，而且最好含有A、B菌，同時以製造日期越接近，而且經由冷凍保存的菌種最好。
作好的優格有一些水水的東西跑出來，是不是壞掉了？
當發酵時間過久，優格會比較酸而且有透明的水跑出來，此為正常的離水現象，並不是壞掉或變質。這種水含有乳清蛋白，具營養成份，可以攪拌食用，不敢吃的話倒掉也無所謂。
自製的優格可以保存多久呢？為什麼市售的優格有的可以保存半年以上？
自製優格儲藏在冰箱裡約可保存10天，但是最好在5天內食用完畢，以確保活菌數的含量較多。如果顏色出現橘紅色或有起泡現象，或發出異味可能就變質了。 市售優格或優酪乳的保存期限多在2週左右，而且也需冷藏在4℃以下的冰箱裡。另外有一種保久乳形式的發酵乳可以保存至9個月左右，是因為在發酵後經過高溫殺菌處理，雖然可以延長保存期限，但是已經不含可以幫助健胃整腸的活性乳酸菌了。
自製優格與市售優格有什麼不同？
自製優格不佰衛生健康，而且絕對不含人工添加物，能作出絕對營養健康、品質純的成品。自製優格的好處有很多，譬如剛完成的優格每公克含有15億以上的活菌數，而市售品則會因為儲存運送的關係使得產品變酸，活菌大量減少。或是為了凝結效果，添加果膠類的成分，而且如果你不喜歡吃加了糖分的優格，可能很難買到。 而且到便利商店買一小瓶優酪乳就要五六十塊，自己作的話一罐活性乳酸菌粉可以作30次，等於可以作出60公升的優酪乳，每公升的優格菌種成本只要10元。買一罐就可以作許多次，便宜又便利，又可依自己喜好做出各種不同口味及各式各樣產品。而且自製的優格糖份低，又不含人工添加物，適合有糖尿病、心血管疾病的人食用，或是想要減肥美容的人吃也非常適合。
天氣冷的時候，可以將優酪乳像鮮奶般加熱飲用嗎？
由於優酪乳內含活性乳酸菌，高溫加熱會將活菌殺死。如果不想喝太冰的優酪乳，最好將優酪乳擺在室溫下回溫，然後在30分鐘內喝完。也可用隔水加熱的方式加溫，但是溫度不可超過40℃，避免活性菌被殺死 。
●優格的料理
除了優格與優酪乳之外，將優格使用在料理上也是有許多變化的。單純的優格可以淋一些在湯裡，湯就多了一種酸甜的滋味；加入咖哩中，咖哩就多了一份滑潤的口感。此外還可以用來調製烤肉醬或生菜沙拉醬。另外如優格起士除了可以塗抹麵包，也可以取代手卷中的沙拉醬，或是代替蕃茄醬作為披薩的底層調味。 加了優格的滋味，就像在料理中遊玩一場未知的遊戲，一場健康酸甜的遊戲......
優格起士
泡一壼溫熱、濃郁的好茶，細細品嚐餅乾與優格起士滑潤的口感，你若走開，你就嚐不到了，那種美麗與期待......
製作份量：6人份
材料：自製優格1000c.c.、洋蔥末60g、 黑胡椒6g、鹽4g
工具：乾淨濾布1條、長尾夾4個、篩網1個、乾淨深鍋子或容器1個、保鮮膜1張
作法：
1. 先用水將濾布及鍋子煮沸消毒。
2. 扭乾濾布，以夾子先固定於篩網上，再架在鍋子或容器上。
3. 將優格充分拌勻倒入濾布上。
4. 用保鮮膜密封，於冰箱冷藏滴水8小時。
5. 再將去水的優格起士刮起。
6. 加洋蔥、鹽、黑胡椒調味即成美味的優格起士。
優格葡萄乾小蛋糕
蜷伏在窗帷一隅，享受秋日午後微醺的陽光，口裡滿滿的優格葡萄乾蛋糕，柔軟的甜美的秋天的味道。
製作份量：6人份
材料：低筋麵粉2杯、泡打粉2茶匙、鹽半茶匙、蘇打粉1茶匙、優格1杯(約250g)、香草粉2茶匙、植物油半杯、全蛋1個、糖55g、葡萄乾1杯。
作法：
1. 將麵粉、鹽、泡打粉於第1個碗中混合。
2. 在第2個碗中，放入優格與蘇打粉混合。
3. 在第3個碗中打蛋，加油、糖及香草粉，攪拌混合。
4. 將第1個碗及第2個碗中之內容物交替倒入蛋的混合液(即第3個碗中)，充分攪拌均勻。
5. 慢慢加入葡萄乾。
6. 烤箱預熱200℃後，倒入12個小蛋糕模具(內須塗奶油)中約六分滿，送入烤箱烤20~25分鐘即成
優格咖哩雞
白嫩嫩的雞肉，躍入香味獨特的優格咖哩，與五彩紛呈的蔬果完美交融，熱熱的吃更具有不可思議的魔力，即使低落的情緒也隨之沸騰不已。
製作份量：4~6人份
材料：馬鈴薯半個、紅蘿蔔半條、雞胸肉1塊、咖哩塊(日本大辣)60g、濃縮雞湯半罐、青．紅．黃椒各半個、洋蔥半個、優格300c.c.、花生油4匙、鹽半茶匙、米酒數滴
作法：
1. 馬鈴薯、紅蘿蔔切小方塊，煮八分熟，備用。雞胸肉去骨、洗淨、切方塊。咖哩以溫水溶化。洋蔥切片、各色彩椒切小方塊。
2. 油熱鍋，放入洋蔥切片爆香，續入各色彩椒加鹽滴酒略炒，盛盤。
3. 再熱油鍋，入雞肉塊，再加鹽滴酒，略炒。續入雞湯、馬鈴薯、紅蘿蔔、咖哩汁，小火攪拌燉煮入味，再加入青、紅、黃椒拌炒一下隨即起鍋。最後淋上優格即成。
優格鳳梨雪泡
輕啜一口鳳梨優格熱情的滋味，彷彿從仲夏夜之夢甦醒，帶著蒙娜麗莎的微笑。
製作份量：3杯
材料：鳳梨果肉80g、低脂冰淇淋60g、優格200g、冰塊1碗、汽水100c.c.、冷開水200c.c.
作法：
1. 鳳梨切丁，與冰淇淋、冰塊、冷開水一起放入果汁機打勻。
2. 最後加入優格、汽水拌勻即完成。