晶華酒店澳洲三頂高帽子主廚-馬克‧貝斯特名廚饗宴
最近台北的美食圈熱鬧非凡，不但兩岸五星飯店的交流頻繁，來自世界各地的名廚也紛紛造訪台北，澳洲的用獨創的「廚師帽」美食評鑑制度打造媲美法國米其林三星的佳餚，獲得三頂帽子代表了澳洲餐飲界最高榮譽。10/1-10/3台北晶華酒店也請到三頂高帽子的馬克‧貝斯特主廚來台獻藝，在晶華2樓的Robin's Grill供應馬克．貝斯特經典套餐中午每人NT$3,600起，並於晚間舉行三場名廚晚宴，套餐每人NT$8,000，包含數款精選的頂級澳洲葡萄酒，目前應該都已訂滿。
10月4日至11日，午間套餐每人NT$1,800+10%起、晚間套餐NT$2,500+10%起，敬請把握機會，親臨品賞大師級的廚藝風采！
現年44歲的馬克‧貝斯特主廚，自1999年在澳洲雪梨開設Marque法式料理餐廳以來，憑著結合歐亞元素，菜色屢屢令人驚艷，吸引無數國際媒體與美食家注意。25歲從水電工轉行廚師的馬克‧貝斯特應該算是天才型的廚師吧！
上週我也有幸能嚐到這來自南半球的美味佳餚，謝謝晶華的邀請，也要謝謝Peray啦，他經常出沒這些高級餐廳，當天以老馬識途的角色來協助我們，在公關Beth清晰的講解，以及Peray的親身體驗分享之下，我們對馬克主廚的菜餚有了直接的認識，大家吃得相當開心！我們當天吃的菜單中，大部分以晚宴菜單為主，搭配了幾道馬克師傅特別為記者小姐先生製作的菜色。
Chaud-Froid Free Range Egg 冷熱有機半熟蛋
貝斯特主廚曾任職於巴黎米其林三星級餐廳L'Arpege，此道料理則是該餐廳三星名廚Alain Passard的經典之作。這道菜自Marque開幕以來即供應，不僅已經成為該餐廳的代表菜色，也表示貝斯特對他的敬意。首先，需將蛋殼的頂端以精準的技巧移開後，接著取出蛋白、並將蛋加熱至攝氏55度，然後填入以肉桂、丁香、薑、肉荳蔻和雪利醋打發而成的鮮奶油，最後加入幾滴楓漿、並以鹹度較重的麵包棒作搭配。
Almond Jelly with Blue Swimmer Crab, Almond Gazpacho, Sweet Corn & Avruga 杏仁凍‧澳洲藍泳蟹‧ 西班牙冷湯‧玉米布丁‧燻魚子醬
本道菜色主角澳洲藍泳蟹由口感及風味兩層面來著手，以突顯出食材的鮮度。杏仁凍是以杏仁牛奶加入吉利丁成果凍狀後，再打發成杏仁慕斯。杏仁西班牙冷湯則由杏仁麵包、 水、 橄欖油、鹽巴、以及黑胡椒組成，湯品呈現濃稠似膠狀，在西班牙地區是非常傳統的菜餚。玉米則是直接由穗軸上取下後取其汁液，接下來加熱濃縮成玉米芶芡。魚子醬是由鯡魚卵及墨魚汁調製後再煙燻而成，成就其煙燻微鹹的獨特風味。嚐起來有明顯的玉米味，貝斯特主廚表示，這道菜吃起來是像"爆米花的灰塵"。蟹肉是藏在杏仁凍的下面，而魚子醬的煙薰刺激了整道菜的風味。
Smoked Octopus, Mustard Ice Cream, Braised Mustard Seeds, Dill & Squid Ink 煙燻章魚‧芥末冰淇淋‧芥末子蒔蘿墨魚汁
主廚以低溫烹調的章魚搭配芥末冰淇淋，淋上芥末子蒔蘿墨魚汁以平衡墨魚汁的腥味，還擺放了可食用的小花與紫蘿蘭，自然中帶有優雅細膩的手工感。
Steamed Scampi with Fish Floss, Scampi Anglaise, Campari & Turnip
蒸西澳牡丹蝦‧魚鬆‧蝦醬‧康帕利蕪莖
Scampi牡丹蝦生產於西澳，外型相似於小龍蝦，去殼後蒸過與牛乳膠和明蝦相互搭配，並灑上悉心絞碎的乾魚末，最後以鮮切香菇及以康帕利燉煮過的蘿蔔裝飾。
Calamari Risotto with Prawn & Curry Leaf 槍烏賊墩飯‧明蝦‧咖哩葉
別於一般眾所熟知的燉飯做法，此道並無加入絲毫一點米飯。師傅將烏賊清洗整理後切成米飯狀，需以最短的時間烹煮並加入韭菜丁、奶油、鹽及胡椒，最後加以花椰菜濃湯收尾。最後鋪上拍扁且近乎生的明蝦裝飾，明蝦殼巧手轉化為鹹餅乾、並以蓬鬆的乳膠狀呈現。
Slow Cooked Pork Jowl with Spinach & Pacific Oyster
慢燉豬頰肉‧菠菜‧太平洋生蠔
將豬頰肉以攝氏62度烹煮16個小時後，置於熱鍋上烘烤至金黃，搭配炒菠菜、芝麻和生蠔。將新鮮的生蠔製成生蠔漿泥，用來烹煮新鮮的生蠔以搭配豬頰肉減低油膩感、形成完美的平衡。這道每一個美食家到Marque餐廳都必吃的經典菜餚。單片的豬頰肉上有一層烤到焦酥的金黃酥豬皮；近似我們的烤乳豬。只是因為低溫烹調16小時，口感更為黏溽。鮮甜的單顆生蠔上覆蓋一層也是由生蠔打成的蠔泡。及灑上芝麻的菠菜。兩者均是為了平衡豬頰肉的膩。
Sauternes Custard 波爾多索甸甜酒布丁
此道佐餐甜點是由蛋黃、少許的鮮奶油和波爾多索甸甜酒所製成的蛋奶凍，上方搭配著微苦的液態焦糖。延續豐盛的最後一道主菜的依舊濃郁的甜酒布丁。貴腐甜酒是可遇不可求的名酒；相當珍貴。法國最有名的酒產區則是波爾多的索甸區(Sauternes)。所以加了貴腐酒的這道甜點的酒味是相當濃郁的。
Warm Chocolate Ganache with Hazelnut Croquant, Yoghurt, Eucalyptus & Raspberry 溫巧克力加納許‧榛果糖衣‧優格‧尤佳利油‧覆盆子
將70%濃度的巧克力以雞蛋混合後，加熱至攝氏45度再放置入鮮奶油氮氣瓶內填充氮氣，且需維持在攝氏45度，接著將其覆蓋在混入糕點碎片的榛果果糖上，搭配優格及尤佳利油混合調配的醬汁後、再以及凍覆盆莓作為裝飾。
Salted Caramel Chocolates & Bitter Bon Bons
鹹味焦糖巧克力‧苦甜絲滑半液體糖
主廚親手製作的巧克力添加了焦糖和少許的海鹽。糖果則採用多種不同的苦烈酒(如康帕利酒campari、chinnar朝鮮薊和amaro苦的高山草本等) 與糖漿混合灌入於玉米麵粉模型中，這過程會使糖漿結晶、創造出薄脆糖衣將苦烈酒糖將包覆其中。特別的是，貝斯特主廚來台後發現紹興、高梁的香氣濃烈，與甜味的糖衣特別對味，因此特別運用在這道甜點上、創造出獨一無二的"Taiwanese Style Bitter Bon Bons"